Der Zettel an der Tür ist freundlich formuliert und trotzdem ungewöhnlich: Man möge, wenn möglich, nicht jeden Tag kommen. Zweimal die Woche reiche völlig.
Es ist keine Marketingidee. Es ist eine Kapazitätsentscheidung.
Die Rechnung
Die Backstube fasst eine feste Menge. Mehr Nachfrage bedeutet nicht mehr Brot, sondern früher ausverkauft — und Kundschaft, die vor verschlossener Tür steht.
- Ein Ofen, zwei Durchgänge pro Tag
- Drei Mitarbeitende, keine Nachtschicht
- Kein Vorteig aus Zukauf
Eine zweite Schicht hätte Nachtarbeit bedeutet. Ein zweiter Ofen hätte einen Umbau erfordert, für den die Fläche nicht reicht.
Ich kann wachsen oder ich kann so backen, wie ich backen will. Beides geht in diesem Raum nicht.
Ob es funktioniert
Die Bäckerin sagt, etwa die Hälfte der Stammkundschaft habe den Rhythmus tatsächlich geändert. Der Umsatz sei gleich geblieben, die Zahl der abgewiesenen Kunden deutlich gesunken.
Sie halte das für den besseren Zustand: „Lieber verkaufe ich einem Menschen zweimal die Woche Brot, als dass ich ihn dreimal wegschicke."
